百变花胶 大胆颠覆

　　花胶的蛋白质含量高达84.2％，脂肪却仅为0.2％，是再理想不过的滋补佳品。加上口感爽滑、做法多样，深受人们喜爱。

　　不同鱼价格迥异

　　花胶出自鱼肚，其身价自然会因鱼的品种不同而迥然。华厦大酒店华龙锦轩的唐师傅介绍，最贵的花胶是鳖肚，这位大块头浑身黄净通透，侧身厚度足有2厘米，将“花胶王”的霸气展露无遗。店内还有爽胶、赤嘴、黄花胶、扎肚等六大花胶品种，卖价从每两58元到数千元不等。

　　花胶公母有别

　　花胶中是花胶公一统天下，“我们以花胶公为主，”唐师傅解释道，“母的花胶在熬制过程中容易糊，入汤后就基本影踪全无，且咬起来黏似年糕，极易黏牙，相比之下花胶公的口感就十分硬爽，且容易保持原形，撑得了大场面。”那么，如何分辨公母？

　　其实简单！唐师傅为记者支招，花胶公两侧有明显的两条痕迹，就像两条边，中部的暗纹呈现起伏的山峰状；而花胶母没有明显边痕，全身纹路为平线状。

　　不断创新步步先

　　花胶的晶莹透亮其实是靠几天几夜的浸泡历练而来，先用冷水泡一晚，再以热水焗几小时，如此反复三四次，才算准备就绪。食材珍贵、制作繁琐，令大厨们在面对发好的花胶时像处理易碎品般小心翼翼。

　　作为广州第一家以花胶为主题的酒楼，华龙锦轩的厨师团队不甘愿仅将花胶置身于一盅炖汤或一盘扣汁中。店面经理龚小姐说，粤菜的包容性很广，不能一味遵循传统。

　　这样，他们陆续推出卤水花胶、炒花胶、水煮花胶等完全颠覆概念的花胶菜式。多样的口味不仅满足了各路食客的需求，更令其成为行内创新的领跑者。

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